Рыбный день: секретами засолки икры и копчения кеты делится Владимир Козыренко

ryba

Одним людям в наследство от предков достаются материальные ценности в виде фамильных украшений, земельных участков, недвижимости, а другим — что-то неосязаемое. Так, к примеру, более полувека назад житель села Троицкого Владимир Козыренко получил от отца кулинарные секреты, с годами ставшие для него дороже золота.

 

С раннего детства Владимиру нравилось наблюдать за процессом приготовления зернистой красной икры. Часами он не мог оторвать глаз от идеальных по форме ярко-оранжевых «бусинок» и батькиных рук, обладавших каким-то невероятным завораживающим воздействием, присущим узкому кругу людей, к которому относятся фокусники и скульпторы. И когда засольных и коптильных дел мастер Федор Анатольевич распознал в сыне эту страсть, начал учить его тонкостям пылко любимого ремесла. Он показал, как делать кетовую икру длительного хранения (до одного года) в домашних условиях, приравненных к производственным.

 

Делясь технологическими премудростями, акцентировал внимание на подготовительном этапе — выборе ингредиентов и сподручных средств. Оказалось, что составляющими формулы успешного результата являются: отборная икра, соль крупного помола, растительное масло, отсутствие всяческих вредоносных добавок, эмалированная посуда и ловкость рук, помноженная на природное чутье.

 

— Время было послевоенное, — рассказывает Владимир Козыренко. — Считай на рыбе и икре выросли. Меню завтрака и ужина были похожи словно братья-близнецы. А то, что на Западе считалось деликатесом, на Дальнем Востоке было чем-то само собой разумеющимся. Помню, как дед меня в пять утра поднимал. И я шел учиться тому, как правильно укладывать икру в деревянные бочки, которые предварительно обрабатывались термически в специальной печке. Внутренние стенки емкостей смазывались парафином, чтобы предотвратить попадание воздуха. Теоретический курс плавно переходил в практический с элементами тяжелой атлетики. Натаскаешься двадцатикилограммовых тар, а потом в школе от усталости спишь на уроках.

 

Лососевая икра из Нанайского района поставлялась в Хабаровск. Видать, в городе ее распробовали гурманы, и с их легкой подачи о лакомстве прознали в Москве. В столицу отправлялись особенные бочоночки, чей внешний вид говорил сам за себя. Элитную партию упаковывали с придельной аккуратностью в стерильных белых перчатках. Обручи красили черной краской и обшивали накрахмаленной снежной бязью. С помощью трафарета наносили пункт назначения. За эти дальневосточные царские яства Федор Козыренко был удостоен почетной грамоты от Иосифа Виссарионовича Сталина.

 

ryba2

 

— Отец чувствовал икру руками, — вспоминает Владимир Федорович. — Всегда стремился сохранить в высококачественном питательном продукте максимум полезных веществ. Он изобрел бутару (устройство для приготовления икры), за которую впоследствии получил премию. Новаторство состояло в том, что он приспособил дополнительные сита. В итоге вкусовые качества икры улучшились, она стала более рассыпчатой. В дальнейшем подобные бутары получили распространение на многих рыбообрабатывающих предприятиях от Хабаровска до Николаевска-на-Амуре.

 

Еще одним плодом инженерной мысли Федора Анатольевича стала коптильная установка, приспособленная к деревенским условиям. Незамысловатая конструкция, состоящая из металлической бочки с вышибленным дном, палочек-держателей, листовых заслонов и компактной кирпичной печки прошла проверку временем (ей около сорока лет) и продолжает функционировать по сей день. Неизвестно, сколько рыбы разных видов повидала она на своем веку.

 

Свежевыловленную рыбу Владимир разделывает, засаливает под гнетом (чтобы не всплывала) в соленом растворе в специальных емкостях. Держит ее там от двух до трех недель под плотно прижатой кирпичами крышкой, дабы никакое четвероногое существо вроде бездомной или же сбежавшей с привязи собаки не уволокло легко доставшуюся добычу. Затем кету вымачивает в бочке в проточной воде.

 

В роли главного дегустатора по солености выступает жена Владимира Вера Ивановна. Она определяет степень готовно-сти продукта. Если вкусовые качества рыбы соответствуют нужной кондиции, ее подвешивают за хвост крючками на деревянные палочки и оставляют, словно выстиранную одежду на бельевой веревке на открытом воздухе, чтобы она немного подсохла. В зависимости от погодных условий кета пребывает в виде гирлянды один-два дня, а после отправляется в коптилку.

 

Мне удалось побывать на мастер-классе по копчению кеты.

 

Крайне важным пунктом во всем этом мероприятии считается выбор дров. Хвойные породы противопоказаны, так как при сгорании они загрязняют продукт, придают ему горьковатый вкус. Поэтому в топку ленточкой послойно закладываются ольховые или осиновые гнилушки, щепки, опилки. Скомканная бумага выступает в роли фитиля.

 

Кета коптится трое-четверо суток (по 12 — 14 часов) при температуре 20 — 25 градусов по Цельсию. Дым, обладающий антисептическим воздействием, придает рыбе характерный вкус, естественным образом подкрашивает ее в золотистый цвет.

 

Следует отметить, что из отцовских рецептов Владимир не делает тайны за семью печатями, а охотно делится ими с родственниками и любознательными односельчанами.

 

Валерия РУМЯНЦЕВА.

Фото автора.

Источник: http://priamurka.ru/index.php/obvo/2276-rybnyj-den-sekretami-zasolki-ikry-i-kopcheniya-kety-delitsya-vladimir-kozyrenko.html

Читать комменты и комментировать

Добавить комментарий / отзыв



Защитный код
Обновить

Рыбный день: секретами засолки икры и копчения кеты делится Владимир Козыренко | | 2012-12-15 05:14:00 | | ДВ СМИ, новости и публикации | | Одним людям в наследство от предков достаются материальные ценности в виде фамильных украшений, земельных участков, недвижимости, а другим — что-то неосязаемое. Так, к примеру, более полувека назад житель села Троицкого Владимир Козыренко получил от отца кулин | РэдЛайн, создание сайта, заказать сайт, разработка сайтов, реклама в Интернете, продвижение, маркетинговые исследования, дизайн студия, веб дизайн, раскрутка сайта, создать сайт компании, сделать сайт, создание сайтов, изготовление сайта, обслуживание сайтов, изготовление сайтов, заказать интернет сайт, создать сайт, изготовить сайт, разработка сайта, web студия, создание веб сайта, поддержка сайта, сайт на заказ, сопровождение сайта, дизайн сайта, сайт под ключ, заказ сайта, реклама сайта, хостинг, регистрация доменов, хабаровск, краснодар, москва, комсомольск |
 
Поделиться с друзьями: