Рыбный день: секретами засолки икры и копчения кеты делится Владимир Козыренко
Одним людям в наследство от предков достаются материальные ценности в виде фамильных украшений, земельных участков, недвижимости, а другим — что-то неосязаемое. Так, к примеру, более полувека назад житель села Троицкого Владимир Козыренко получил от отца кулинарные секреты, с годами ставшие для него дороже золота.
С раннего детства Владимиру нравилось наблюдать за процессом приготовления зернистой красной икры. Часами он не мог оторвать глаз от идеальных по форме ярко-оранжевых «бусинок» и батькиных рук, обладавших каким-то невероятным завораживающим воздействием, присущим узкому кругу людей, к которому относятся фокусники и скульпторы. И когда засольных и коптильных дел мастер Федор Анатольевич распознал в сыне эту страсть, начал учить его тонкостям пылко любимого ремесла. Он показал, как делать кетовую икру длительного хранения (до одного года) в домашних условиях, приравненных к производственным.
Делясь технологическими премудростями, акцентировал внимание на подготовительном этапе — выборе ингредиентов и сподручных средств. Оказалось, что составляющими формулы успешного результата являются: отборная икра, соль крупного помола, растительное масло, отсутствие всяческих вредоносных добавок, эмалированная посуда и ловкость рук, помноженная на природное чутье.
— Время было послевоенное, — рассказывает Владимир Козыренко. — Считай на рыбе и икре выросли. Меню завтрака и ужина были похожи словно братья-близнецы. А то, что на Западе считалось деликатесом, на Дальнем Востоке было чем-то само собой разумеющимся. Помню, как дед меня в пять утра поднимал. И я шел учиться тому, как правильно укладывать икру в деревянные бочки, которые предварительно обрабатывались термически в специальной печке. Внутренние стенки емкостей смазывались парафином, чтобы предотвратить попадание воздуха. Теоретический курс плавно переходил в практический с элементами тяжелой атлетики. Натаскаешься двадцатикилограммовых тар, а потом в школе от усталости спишь на уроках.
Лососевая икра из Нанайского района поставлялась в Хабаровск. Видать, в городе ее распробовали гурманы, и с их легкой подачи о лакомстве прознали в Москве. В столицу отправлялись особенные бочоночки, чей внешний вид говорил сам за себя. Элитную партию упаковывали с придельной аккуратностью в стерильных белых перчатках. Обручи красили черной краской и обшивали накрахмаленной снежной бязью. С помощью трафарета наносили пункт назначения. За эти дальневосточные царские яства Федор Козыренко был удостоен почетной грамоты от Иосифа Виссарионовича Сталина.
— Отец чувствовал икру руками, — вспоминает Владимир Федорович. — Всегда стремился сохранить в высококачественном питательном продукте максимум полезных веществ. Он изобрел бутару (устройство для приготовления икры), за которую впоследствии получил премию. Новаторство состояло в том, что он приспособил дополнительные сита. В итоге вкусовые качества икры улучшились, она стала более рассыпчатой. В дальнейшем подобные бутары получили распространение на многих рыбообрабатывающих предприятиях от Хабаровска до Николаевска-на-Амуре.
Еще одним плодом инженерной мысли Федора Анатольевича стала коптильная установка, приспособленная к деревенским условиям. Незамысловатая конструкция, состоящая из металлической бочки с вышибленным дном, палочек-держателей, листовых заслонов и компактной кирпичной печки прошла проверку временем (ей около сорока лет) и продолжает функционировать по сей день. Неизвестно, сколько рыбы разных видов повидала она на своем веку.
Свежевыловленную рыбу Владимир разделывает, засаливает под гнетом (чтобы не всплывала) в соленом растворе в специальных емкостях. Держит ее там от двух до трех недель под плотно прижатой кирпичами крышкой, дабы никакое четвероногое существо вроде бездомной или же сбежавшей с привязи собаки не уволокло легко доставшуюся добычу. Затем кету вымачивает в бочке в проточной воде.
В роли главного дегустатора по солености выступает жена Владимира Вера Ивановна. Она определяет степень готовно-сти продукта. Если вкусовые качества рыбы соответствуют нужной кондиции, ее подвешивают за хвост крючками на деревянные палочки и оставляют, словно выстиранную одежду на бельевой веревке на открытом воздухе, чтобы она немного подсохла. В зависимости от погодных условий кета пребывает в виде гирлянды один-два дня, а после отправляется в коптилку.
Мне удалось побывать на мастер-классе по копчению кеты.
Крайне важным пунктом во всем этом мероприятии считается выбор дров. Хвойные породы противопоказаны, так как при сгорании они загрязняют продукт, придают ему горьковатый вкус. Поэтому в топку ленточкой послойно закладываются ольховые или осиновые гнилушки, щепки, опилки. Скомканная бумага выступает в роли фитиля.
Кета коптится трое-четверо суток (по 12 — 14 часов) при температуре 20 — 25 градусов по Цельсию. Дым, обладающий антисептическим воздействием, придает рыбе характерный вкус, естественным образом подкрашивает ее в золотистый цвет.
Следует отметить, что из отцовских рецептов Владимир не делает тайны за семью печатями, а охотно делится ими с родственниками и любознательными односельчанами.
Валерия РУМЯНЦЕВА.
Фото автора.
Дайджест новых статей по интернет-маркетингу на ваш email
Новые статьи и публикации
- 2024-03-13 » Стратегии SEO на 2024 год
- 2024-03-13 » Как использовать анимацию с помощью JavaScript-библиотеки GSAP
- 2024-03-13 » Использование GSAP 3 для веб-анимации
- 2024-03-13 » Cогласование топографической съёмки с эксплуатирующими организациями
- 2024-02-19 » Теряются лиды? Как настроить сквозную аналитику
- 2024-02-17 » Мерч и IT: на что обратить внимание в 2024 году
- 2024-02-16 » Копируем с RSync: основные примеры синхронизации файлов
- 2024-02-15 » Лучшие noCode AI платформы для создания диалоговых ботов
- 2024-02-14 » Факторы ранжирования Google 2024 — исследование Semrush
- 2024-02-12 » Перенос сайта на другой хостинг
- 2024-02-05 » В России сформирован реестр хостинг-провайдеров
- 2024-02-04 » Использование SSH для подключения к удаленному серверу Ubuntu
- 2024-02-03 » Подключаемся к серверу за NAT при помощи туннеля SSH. Простая и понятная инструкция
- 2024-02-02 » Настройка CI/CD для Gitlab-репозитория: схемы и гайд по шагам
- 2024-02-01 » GitLab CI Pipeline. Запуск сценария через SSH на удаленном сервере
- 2024-01-29 » Introduction to GitLab’s CI/CD for Continuous Deployments
- 2024-01-26 » Настройка GitLab CI/CD
- 2024-01-25 » Установка shell gitlab runner
- 2024-01-25 » Установка и регистрация gitlab-runner в docker контейнере
- 2024-01-25 » Переменные Gitlab-Ci
- 2024-01-25 » Настройка CI/CD в GitLab для синхронизации проекта с веб-серверами
- 2024-01-25 » Копирование файлов scp
- 2024-01-21 » Бездепозитные бонусы от казино: обзор условий и правил использования
- 2024-01-18 » Современная обработка ошибок в PHP
- 2024-01-18 » Пример шаблона проектирования MVC в PHP
- 2024-01-18 » Мифический человеко-DevOps
- 2023-12-28 » Google подвел итоги 2023 года в поиске
- 2023-12-28 » 5 ошибок отдела продаж, из-за которых вы теряете клиентов
- 2023-12-28 » Американский суд признал монополию Google на рынках дистрибуции Android-приложений
- 2023-12-28 » Хостинг-провайдер GoDaddy перестанет оказывать услуги пользователям из России
"Самый чепуховый и бесперспективный проект, но уже запущенный и работающий в Сети, принесет гораздо больше результатов и прибыли, чем самый совершенный проект, который из-за своего постоянного предстартового совершенствования никогда не будет запущен." |
Мы создаем сайты, которые работают! Профессионально обслуживаем и продвигаем их , а также по всей России и ближнему зарубежью с 2006 года!
Как мы работаем
Заявка
Позвоните или оставьте заявку на сайте.
Консультация
Обсуждаем что именно Вам нужно и помогаем определить как это лучше сделать!
Договор
Заключаем договор на оказание услуг, в котором прописаны условия и обязанности обеих сторон.
Выполнение работ
Непосредственно оказание требующихся услуг и работ по вашему заданию.
Поддержка
Сдача выполненых работ, последующие корректировки и поддержка при необходимости.